www.archive-dk-2012.com » DK » G » GASTRONOMISK-AKADEMI

Choose link from "Titles, links and description words view":

Or switch to "Titles and links view".

    Archived pages: 43 . Archive date: 2012-10.

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: .. Det Danske Gastronomiske Akademi.. F.. orside.. M.. edlemmer.. H.. istorie.. ædersdiplomer.. G.. ustator.. åltidets.. s.. Hus.. A.. ktuelt.. D.. ialog.. L.. itteratur.. inks.. K.. ontakt.. har eksisteret siden 1964 og er en forening af personer, som arbejder for at fremme mad- og måltidskulturen i Danmark.. Det sker uafhængigt af kommercielle interesser, offentlige institutioner og fagorganisationer.. Om kogekunst og gastronomi.. Vi skelner  ...   som er reflektion over kogekunsten, måltidet og madkulturen.. Akademiets formål.. er at udbrede viden om kogekunst, måltid og madkultur samt fremme kvaliteten af disse områder gennem praktiske initiativer som f.. eks.. udgivelse af skrifter, afholdelse af offentlige arrangementer samt tildeling af diplomer, stipendier og præmier m.. m.. Akademiets kvalitetsbegreb.. er bredt og omfatter smag, udseende, næringsværdi, ufarlighed, formålstjenlighed, gennemskuelighed, etik, prisrimelighed m..

    Original link path: /
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Det Danske Gastronomiske Akademis medlemmer.. Akademiet har 37 medlemmer, der vælges på akademiets generalforsamling.. Præsidiet:.. Bi Skaarup.. , (Præsident) cand.. phil.. , arkæolog, forfatter, fhv.. museumsinspektør.. Rune Roepstorff Nissen, (Vicepræsident), uddannelseskonsulent.. Hilde Bundgaard, (Kasserer), cand.. jur.. , administrationschef.. Kirsten Skovsby.. , (Sekretær), økonoma, arbejdsmarkedschef.. Medlemmer:.. Inge Adriansen, museumsinspektør.. Anne Birgitte Agger, direktør.. Jacob Andersen, journalist, forfatter.. Else-Marie Boyhus.. , mag.. art.. , historiker, forfatter.. Helle Brønnum Carlsen.. , mag art.. , madskribent.. Nikolaj Danielsen, Scenograf.. Jens Eiken, Brygmester.. Holger Ewald, cand.. pharm.. , fhv.. apoteker.. Anna Marie Fisker.. , universitetslektor, AUC.. Andreas Harder, forfatter, laborant.. Sten Hegeler, cand.. psyk.. , praktiserende psykolog, forfatter.. Jan Krag Jacobsen..  ...   d.. Jens Kondrup, dr.. med.. , professor (KVL).. Claus Meyer.. , cand.. merc.. int.. , gastronomisk iværksætter, forfatter.. Ole G.. Mouritsen, professor, dr.. scient.. Bodil Møller Knudsen, arkivar, forfatter.. Søren Mørch, mag.. Holger de Neergaard, ingeniør, direktør.. Henrik Oldenburg, mag.. , filolog, chefredaktør, forfatter.. Carl Th.. Pedersen.. , dr.. , universitetslektor (SDU).. Ole Poulsen, kok, lærer.. Adam Price, forfatter, tv-vært, anmelder, gastronomisk skribent.. James Price, kapelmester, komponist, tv-vært, gastronomisk skribent.. Karl-Otto Schmidt, faglærer, forfatter.. Leif Skibsted, professor, lic.. pharm.. Lars Sonne-Hansen, forstander, ernærings- og husholdningsøkonom.. Lise Lykke Steffensen, agronom.. Mine Sylow, etnograf.. Jan-Öjvind Swahn, professor, Universitetet i Lund, Sverige (korresponderende medlem).. Claus Tingstrøm.. ,.. adm.. direktør..

    Original link path: /medlemmer.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Det Danske Gastronomiske Akademis Historie.. Det Danske Gastronomiske Akademi blev stiftet i 1964 på initiativ af madskribenten og dramatikeren Mogens Brandt, støttet af radiocausøren Mogens Lind og professorerne Chr.. Elling, Jens Kruuse o.. fl.. a.. Bibliotekar Verner Seemann præsiderede over de første 14 medlemmer.. Man ønskede en forbedret kvalitet af fødevarerne og et bredere udbud.. Ligeledes ville man virke for enfornyelse og internationalisering af restaurationsbranchens ydelser.. Også studiet af måltidets rolle som socialt og kulturelt fænomen har fra første færd hørt til Akademiets interessefelter.. Blandt medlemmerne har man i tidens løb kunne tælle så markante personligheder som Poul Henningsen, Paul Hammerich,  ...   arbejder, i overensstemmelse med sin formålsparagraf ved udgivelse af skrifter, afholdelse af møder og uddeling af hædersdiplomer, legater og sponsorerede ærespriser.. Hædersdiplomer uddeles typisk for fremragende kokkekunst og fremstilling af kvalitetsfødevarer, men også for andre madkulturelle initiativer.. Akademiet har bl.. udgivet flere årbøger, et Gastronomisk Leksikon, madparløren Smag på Danmark, et ellevesproget tabelværk Fiskenavne om fiskeriprodukter og genudgivet Louise Nimbs skelsættende kogebog fra 1888.. Desuden nyhedsbrevet Gustator og en række monografier i serien Kulinariske skrifter.. Akademiet deltager i udgivelsen af guiden Danmarks Bedste Spisesteder.. Medlemmer af Akademiet har engageret sig sager som Måltidets Hus, mad til børn, mad til syge, økologi, diætetik..

    Original link path: /historie.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Diplommodtagere.. Det Danske Gastronomiske Akademi uddeler hvert år et antal æresdiplomer til personer, som har gjort en fremragende indsats for dansk gastronomi.. Hvis du vil foreslå en modtager af næste års diplom, er du velkommen til at sende en mail.. Klik her.. Fortegnelse over tildelte diplomer:..  ...   Diplommodtagere 2006.. Diplommodtagere 2005.. Diplommodtagere 2004.. Diplommodtagere 2002 og 2003.. Diplommodtagere 1999 og 2001.. Diplommodtagere 1996 og 1998.. Diplommodtagere 1994 og 1995.. Diplommodtagere 1990, 1991, 1992 og 1993.. Diplommodtagere 1980, 1981, 1984, 1985 og 1989.. Diplommodtagere 1966, 1968, 1970, 1974, 1975, 1976, 1977, 1978 og 1979..

    Original link path: /diplommodtagere.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Gustator.. Velkommen til GUSTATOR den smagende DDGA s rubrik for notitser om madens og måltidets mangfoldigheder.. Set i et kritisk, men velvilligt og humoristisk perspektiv.. GUSTATOR vil blande jubelråb over gode hændelser med knarvorn knurren over dårlige.. GUSTATOR holder øjnene åbne for talenter, innovationer, glemte varer og nye herligheder men også for mærkværdigheder, snurrigheder og surrealismer i livets boblende gryder.. 05-01-2007.. ATP er smagens signalstof.. Smagsoplevelsen sker i hjernen.. Den er sammensat af signaler fra tungen og fra næsen.. Fra tungen kommer signaler om de basale elementer: bittert, salt, surt, sødt, umami og kombinationer heraf.. Primærreaktionen er kemisk, og hvert smagsemne har sine egne smagsløg, som kun reagerer på dette ene emne.. Smagsløgene er ikke nerveceller, og man har ikke vidst, hvordan signalet omsattes til en nervøs impuls, der kunne ledes frem til hjernen.. Mange signalstoffer har været foreslået.. Fornylig har Sue Kinnamon og hendes medarbejdere ved Colorado State University nu vist, at signalstoffet formentlig er det gammelkendte adenosintri-phosphat (ATP).. Dette stof er ansvarligt for energiomsætningen i levende celler og findes mere eller mindre overalt.. I smagsforbindelse frigøres det fra smagsløget og sætter sig fast på nerveenden som derefter sender en elektrisk impuls frem til det center i hjernen, hvor smagssignalerne koordineres med lugtsignalerne til den samlede oplevelse.. Colorado-forskerne har nået deres resultater ved forsøg med isolerede celler og med normale og genetisk modificerede mus.. 01-01-2007.. Spege, spæge og andre særheder.. Dettte her handler om sprogforbistring.. Spegning betyder nu om dage saltning og tørring; i nogle sammenhænge også røgning.. Ordet kommer ifølge OdS af spig ~ tyndt træstykke eller pind.. Så oprindelig har man speget kød og fisk ved at udspile på pinde og lade frisk luft omstryge godset.. Senere blev det almindeligt at stryge med salt før udspilingen.. Når det blev sat i system kunne det udvikle sig til hele stativer.. Ordet stokfisk vidner herom.. Overført, om personer, bruges speget om den snedige.. Udtrykket at være lige så speget som en anden er røget kan måske tages til indtægt for, at det at spege ikke fra begyndelsen har omfattet det at røge.. Men en spegeskinke af nordisk oprindelse er i dag jo klart saltet og røget.. Er en sydeuropæisk saltet og lufttørret skinke, Parma, San Daniele eller Bayonne, også en spegeskinke? Betegnelsen bruges vel efterhånden også med den yderligere begrænsning at spegeskinke spises rå.. At spæge betyder ifølge samme kilde (OdS) at tugte, kue, tæmme ell.. betvinge , oprindeligt omfattende de voldsomste hændelser.. Slaven ligger krummet som en Snog.. Og lænket som en spæget Hund.. Og venter på sin sidste Stund.. (.. Fr.. Paludan-Müller).. Men når så fru Nimb spæger spegesild, så bliver det rigtig mystisk.. Hun kalder dem ganske vist ikke spegesild; dengang var det nemlig en selvfølge, at sild var saltede.. 206.. Sild med Rémolade.. (Harengs à la sauce rémolade).. 3 à 4 Sild lægges i Blød.. De spæges, dog skæres Hovedet ikke bort.. Silden flækkes ikke i Ryggen.. Indmaden og Benene tages ud , og Sildene lægges atter sammen i deres rigtige Form.. Derpaa skæres de i Stykker saa brede som en Finger og overhældes med en Rémolade-sauce.. [herom andetsteds].. Forklaringen på, hvad fru Nimb foretager sig med silden kan findes i frk.. Jensen (12.. udg.. , 1906) - trække skindet af en sild, skære hoved og halefinne af, tage indvoldene ud.. Antagelig ikke den nævnte orden, men Godt nok.. Der er bare det problem, at frk Jensen betegner dette sæt handlinger ved ordet spege.. Så, hvis fru Nimb skulle have været rigtig udtømmende skulle hun have skrevet, at hun spegede en spegesild, og det ville nok have slået hende som ret pudsigt.. Som sagt var en sild dengang omkr.. 1900 simpelthen en saltet sild, en speget sild.. Fru Nimb anser faktisk en fersk sild som lidt af et kuriosum.. Hun har ingen opskrifter på fersk sild, men henviser til makrel og hornfisk.. Spægnings og spegnings forskellige betydninger glider således over i hinanden.. Dette gælder også brugen af ordene om det, som er i urede, opkradset, uordentligt.. Og det kan måske passe om denne redegørelse.. Ordbog over det danske Sprog, bd.. 21, København 1943.. Louise Nimb Fru Nimbs Kogebog København 1900 (fotografisk genoptryk 1996).. Frøken Jensens Kogebog 12.. udgave, København 1906.. 28-04-2006.. Den gule og den røde.. Aïoli og Rouille er to pikante og bredt anvendelige franske saucer, Den første er en gul hvidløgser, den anden er en rød pebersvend.. Der hersker nogen forvirring om de to, og en tilbøjelighed til at blande begreberne sammen.. Aïoli er en mayonnaise med knust hvdløg, rundhåndet doseret.. Den er på det nærmeste provençalernes nationalret.. Oprindelig tyknet med stødt, kogt kartoffel eller opblødt brødkrumme.. Det er nu forladt de fleste steder.. I stedet har nogle hittet på at tilsætte nogle tråde safran.. Det giver smag og smukke farvetegninger.. Aïoli bruges til koldt kød, fisk, kogte kolde grønsager, salat, snegle og æg.. Og så er den helt uundværlig i Bourride, en fiskesuppe eller måske nærmest en ragout.. Traditionel rouille er stødt spansk peber, oprindelig alene chili, nu mest også sød rød peberfrugt, knust hvidløg og safran, rørt i olivenolie, tyndet med lidt fiskesuppe og tilsat fiskelever, hvis man har.. Rouille ledsager den store, klassiske Bouillabaisse, suppen med fisk og skaldyr.. For ikke så mange år siden fandt Mère Terrats, en restaurant i Cannes, på at røre æggeblomme i rouillen.. Derved blev den, systematisk set, en krydret mayonnaise.. Og denne praksis har bredt sig over hele kysten.. Selv til Marseilles, der jo ellers våger over bouillabaissens ortodoksi.. De to saucer har altså nærmet sig hinanden.. Nu begge mayonnaiser; nu begge med safran.. Forbrødringen går videre: Helt nyligt læste GUSTATOR om en aïoli forstærket med piment d Espelette.. Voila så blev aïoli til en rouille.. 30-11-2005.. Zink for jern holder skinken rød.. Råt kød i fri luft mister hurtigt sin purpur farve.. Det bliver gråbrunt, ser kogt ud.. Vi finder det uappetitligt.. Det er det jernholdige muskelprotein, myoglobin, som oxideres.. Jernet er vigtigt for den energiomsætning, som får myoglobinet til at præstere arbejde.. Den røde farve kan bevares ved at lægge kødet i nitritlage.. Det bliver ovenikøbet lidt mere festligt rødt, og farven er stabil.. Den skyldes stoffet nitrosylglobulin.. Vore spegepølser og andre salt- og røgvarer er saltet i nitritlage.. Parmigianerne kan imidlertid lave deres parmaskinker med en smuk rød, holdbar kødfarve uden brug af nitrit.. Blot ved tørsaltning med små mængder middelhavssalt indgnedet på den frie kødoverflade.. Denne røde farve har i århundreder været en ren tryllekunst.. Men helt nyligt har danske, italienske og japanske forskere fundet, at den røde farve dannes under skinkernes langvarige lagring under indvirkning af enzymer fra kødet selv og fra bakterier.. Ved disse processer ombyttes jernatomet i myoglobin med et zinkatom, så farvestoffet bliver zinkmyoglobin.. Hvor kommer zinken fra? Det viser sig, at kødet indeholder tilstrækkelige mængder til at gå ind i processen.. I Danmark er vi betænkelige ved nitrit, og for den danske gruppe  ...   76.. 2.. VESUVIO.. Tomat, ost, skinke, bacon, løgn 45.. - 75.. - 105.. 67.. STINKESCHNITZEL med salat, pommes frites, dressing.. 40.. 46.. INDBAGTE RENER ( 10 stk.. ).. Med hvidløgsdressing.. 62.. Killing med pommes frites, salat, remoulade, kethcup, salat.. mayonnaise 40.. 70.. BLÆKPRUTTER 10 stk.. dybstegte med pommes frites og salat 40.. 32.. GRILLET KÆLLING med pommes frites, salat, dressing, remoulade eller Chico sauce 40.. 69.. LARMEKOTELET med pommes frites, salat ------------------.. 30-08-2005.. Brøndkarse.. Brøndkarse, Nasturtium aquaticum,vokser vildt i rindende vand.. Den har været kendt i Danmark siden 1500-tallet.. Det var der bare ingen, der havde lagt rigtigt mærke til.. Poul Henningsen gjorde den bekendt i begyndelsen af 1960 erne, bl.. som tilbehør til grillede bøffer.. Vi får i Danmak kun de spæde skud, i reglen i små potter.. Var der dog ikke et behjertet menneske, som kunne finde ud af at dyrke brøndkarse op til voksenstadiet? Håndstore planter, kødfulde mørkegrønne blade med markant sennepssmag.. Som man får den i bøfæder-lande: Storbrittanien, Frankrig.. 29-08-2005.. Platmenage.. En ordentlig en på plattemenagen ! Udtrykket erindres fra redaktionens skoletid.. Hvor sidder så plattemenagen? Den sidder ikke.. Den stod, står måske endnu nogle steder, på spisebordet.. En platmenage er en holder til små flasker med eddike og olie samt salt- og peberbøsser.. I nogle udformninger er der plads til sennep, tandstikkere og andre sager.. Ordet er kommet til os fra tysk, som igen har det fra fransk plat de ménage.. Men i Frankrig bruger man ikke udtrykket om sådan et stativ.. Det hedder en porte vinaigrière eller en porte huillière.. Svenskerne har importeret et andet ord for olie/eddikeholderen, nemlig syrtut fra fransk surtout de table, bordopsats.. Denne vending bruges nu mest om blomsterdekorationer.. Men plat de ménage så? Det bruges om en ret enkel dagligmad.. 16-05-2005.. Den Fuldstændige Tapasificering.. Pagodeservering er nu yt.. Vi befinder os i tapasalderen.. Nu skal grisen, kalven eller fuglen optræde i en symfoni, en variation eller en rhapsodi 5 til 7 små bidder, forskelligt tilberedt, titter til hinanden på en stor tallerken, helst i et mærkeligt format.. En fint kalligraferet ring af sauce/sirup/demi-glace forklarer de spredte bidder, at de hører sammen og udgør en ret.. Sparsom garniture rækker også længere, hvis småstykker placeres regelmæssigt i saucecirklens mønster.. Osteservering og desserttallerken har længe været underlagt tapasgenrens regler.. Når nu hovedretterne også bliver det, nærmer vi os måltidets fuldstændige tapasificering.. Så længe det varer.. Dekonstruktionsalderen truer i horisonten.. 22-03-2005.. Vi slår et slag for hestebønnen.. eller den valske bønne en bælgfrugt fra den gamle verden, som i virkeligheden ikke er en rigtig bønne, men en vikke, beslægtet med linse og ært.. Den kan sås allerede i marts/ april og er meget driftsikker.. Hestebønnen har opret vækst, smukke gråligt grønne blade og hvide læbeblomster med sort gab.. De ser lidt dødningeagtige ud, men har sød duft.. Bælgen er stor og tyk med et indre skumagtigt foer.. Selve Bønnen er oval med en skal og to kimblade.. Ved modenhed er det bedst at blanchere og smutte skallen af kimbladene har en liflig grøn farve og en mild ærtelignende smag.. Friske hestebønner kan man ikke købe, så denne fine grønsag er en sjældenhed.. Sorten Green Windsor er god.. På latin hedder hestebønnen Vicia faba, derfor kaldes den også favabønne.. De egentlige bønner, Phaseolus-arterne, stammer fra den nye verden og blev først kendt i Europa efter Columbus.. 15-03-2005.. The Chef has Imagination or It sToo Hard to Do it Easy.. A dressing is not a compot.. A dressing is not a custard.. It consists of pepper and salt.. Vinegar, oil and mustard.. Ogden Nash ( am.. digter 1902 -1977).. 1953.. 31-05-2005.. Svinekæber.. Indtil for få år siden kunne man ikke spise svinekød på en dansk restaurant.. Det var dømt lavstatus og kedeligt.. Kokkene har nu taget grisen til nåde og kreerer spændende nye retter med nye udskæringer.. En af dem er svinekæbe også kaldet kæbeklump eller grisekind.. Den må bestilles hos slagteren.. Den skæres af kødet på kindbenet, altså af grisens hoved, som ellers kasseres undtagen ved juletid.. Klumpen vejer omkring 90 g.. Så to burde række per person i en snæver vending.. Den tilberedes sprængt, kogt eller braiseret.. Kogetiden er lang: Én til halvanden time.. Klumpen indeholder kun 5 g fedt og afgiver meget gelatine.. Den er mør men har en en elastisk modstand ved tygning herlig i ragouter eller teriyaki-stil, eller udskåret som paté med krydderurter i egen gelé.. 17-03-2005.. 4 persons are wanted to make a salad.. A spendthrift for oil.. A miser for vinegar.. A councellor for salt.. and.. A madman to stir it all up.. 07-10-2004.. Tegnet Sovs.. Det puritanske Nye Køkken ( 70 erne ) lagde saucerne for had.. Ud med de opulente, sensuelle dyppelser.. Til nød gav man lidt pjasket kogelage.. Så det var med skjorten og slipset som indsats, når man spiste ude.. Det høje køkken har siden været igennem adskillige nye moder og subkulturer.. I kulturperioden pagodemad tog man så igen saucerne lidt til nåde.. Ikke fordi man erkendte saucens funktion i madretten som smøremiddel og som smagskontrast eller harmonisator.. Nej.. Den kunne bruges til at tegne med!.. Maden skulle nemlig stables i nervepirrende tårnkonstruktioner i reglen toppet med et sprødt, tyndt tag og en touperet paryk af tynde, tynde friterede strimler af græskar eller sådan noget.. Uden om templet var tallerkenen pinligt tom.. Man kom så på at udsmykke den kunstnerisk med streger, slyngninger, ringe, cirkler punkterede eller stiplede.. Saucen blev til sirup, tyknet fond eller indkogte safter, og den kom i pipette eller tudflaske.. Og det var nok så fornemt, og nemt tillige.. Danske kokkes kærlighedsaffære med stavblenderen har så yderligere givet sauceringene et ekstra twist.. De skal opskummes det ser ud af mere.. Men endelig ikke for megen sauce på tallerkenen.. Det skal åbenbart forblive et mysterium, hvad snørklerierne smager af.. 30-09-2003.. Minimal borsjtj.. Borsjtj er konfliktstof.. Der er ikke engang enighed om stavemåden.. Enighed hersker dog om at det er en suppe med rødbeder.. Men: Med eller uden kål? Andre rodfrugter eller grønt? På okse, flæsk eller and? Stammer B fra Litauen, Polen, Rusland eller Ukraine?.. B påkalder sig episodisk modeinteresse, når en eller flere af madskribenterne (gen)opdager en opskrift.. Som de så anbefaler som den allermest autentiske udgave.. Sådan én findes ikke.. Der er tusindvis.. GUSTATOR er stødt på en mini-B eller basal-B, som redaktionen til gengæld ikke kan anbefale.. Fra Ukraine meget enkel, men kræver langtidsplanlægning.. To uger før suppen skal stå på bordet tager man nogle kilo rødbeder som skrælles og skæres i stykker, lægges i en krukke, dækkes med vand og henstilles køligt under et klæde.. Når de to uger er gået er bederne bløde og syrlige og lagen rød.. Spontan mælkesyregæring!.. Bederne koges til passende henfald i en god suppe på okseben.. Den jødiske version krydres med knust hvidløg.. Ingen andre tilsætninger.. Suppen kan også drikkes, varm eller kold.. Eventuelt med et generøst skud vodka..

    Original link path: /gustator.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Måltidets Hus.. Projektet Måltidets Hus opstod i et samarbejde mellem Fødevareministeriet og Undervisningsministeriet i slutningen af 1990erne.. Det skulle have hjemme i 4 bygninger i Den Brune Kødby i København og byggeriet var i fuld gang, da regeringen Fogh Rasmussen i december 2001 nedlagde projektet uden nærmere forklaring.. Bag oprettelsen af huset lå ønske om og behov for et målrettet arbejde med forbedring af den kulinariske kvalitet og dermed den økonomiske værdi af danske råvarer, retter og måltider til gavn for både hjemmemarked og eksport.. Det skulle ske gennem uddannelse, forskning, dokumentation, biblioteksdrift og formidling til fagfolk og den brede offentlighed gennem kurser, foredrag, udstillinger, demonstrationer m.. Husets centrale aktivitet skulle være videre- og efteruddannelser, som skulle imødekomme voksende krav til kvalitet og oplevelse i en stadigt mere kompliceret levnedsmiddelsektor.. Hovedvægten  ...   kurser og efteruddannelser.. Kulturgastronomer ville kunne finde beskæftigelse som produkt- og konceptudviklere i restaurations- og institutionskøkkener, produktudviklere i private og offentlige fødevarevirksomheder, innovative iværksættere, undervisere på relevante uddannelser, formidlere i det folkelige oplysningsarbejde, madjournalister i diverse medier m.. Bestyrelsen for Måltidets Hus bestod af repræsentanter for Landbrugsrådet, Dansk Industri, Hotel- og Restaurationsbranchens Arbejdsgivere, Restaurationsbranchens Forbund, Økonomaforeningen, Landbohøjskolen, Danmarks tekniske Universitet, Undervisningsministeriet, Fødevareministeriet, personalet samt to selvstændige erhvervsdrivende.. Måltidets Hus er beskrevet i Betænkning nr.. 1367 Måltidets Hus - fra råvarer til madkultur med måltidet i centrum, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, 1999.. Ved at klikke her.. kan du læse en vision af, hvordan Måltidets Hus ville tage sig ud i virkeligheden.. Betænkning nr.. 1367.. Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.. Fra råvarer til madkultur med måltidet i centrum (pdf, 19 MB)..

    Original link path: /maaltidetshus.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Aktuelt.. Gastronomisk Akademi holder få møder i årets løb, Medlemmerne arbejder imidlertid flittigt med gastonomiske emner inden og uden for Akademiets rammer.. Det informerer vi om i denne rubrik.. Om udvalgte gastronomiske aktiviteter andetsteds informerer vi også, og modtager gerne tips om sådanne pr.. e-mail til.. aktuelt@gastronomisk-akademi.. dk.. 23-03-2011.. Paris Cookbook Fair.. I dagene 3-6 marts blev.. Paris Cookbook.. Fair afholdt i Le Centquatre (Le 104), stedets ejendommelige navn hentyder til adressen 104 rue d Aubervilliers.. Det er et nyindrettet kulturcenter i den nordlige del af Paris i nærheden af Gare du Nord.. Det er indrettet i Paris gamle kommunale lighus.. Da man skilte kirke og stat, ville man sørge for, at ikke medlemmer af kirken kunne få en sømmelig begravelse.. Den institution, der skulle varetage dette, havde til huse i denne monumentale bygning indtil 1993.. Messen er en international messe udelukkende for kogebøger og vinbøger fra hele verden, i forbindelsen med denne uddeles en række priser Gourmand Cookbook Awards i forskellige kategorier, 53 kategorier for kogebøger og 23 for vinbøger.. I alt deltog 154 lande med 1000 bøger i konkurrencen.. Flere danske kogebøger var nomineret til at deltage i prisuddelingen bl.. Gastronomisk Leksikon i kategorien Culinary History.. Ingen bøger i denne kategori vandt imidlertid nogen pris; men leksikonet var udstillet dernede.. Gourmand Cookbook Awards er blevet beskrevet som en slags kogebøgernes Oscar uddeling, hvor man jo også har flere kategorier af film.. De nominerede bøger vil igen blive udstillet på bogmessen i London i april og på Frankfurtmessen i oktober.. Prisudddelingen.. Gourmand Cookbook Awards.. er indstiftet af franskmanden Edouard Cointreau i 1995 og har fundet sted ved forskellige bogmesser rundt omkring i Verden.. I 2005 fandt den sted i Grythyttan i Sverige.. En række danske bøger var nomineret til at deltage blandt disse vandt følgende priser.. René Redzepi NOMA kom på en anden plads som best cookbook of the year.. Camilla Plum Scandinavian Kitchen kom på en første plads i kategorien Scandinavian awards.. Paul Cunningham Paul Food kom på en anden plads i kategorien chef cookbook.. Mikael Grønlykke Gudernes Føde kom på en anden plads i kategorien chocolate.. Puk Lyskjær Larsen Scrapbogen på en anden plads i kategorien best cookbook design for the public.. Det gjaldt dog for såvel Camilla Plums som René Redzepis pris, at æren gik til England, da bøgerne var udgivet på engelske forlag.. Prisuddelingen fandt sted i Folies Bergère, hvilket var meget stemningsfuldt i det gamle teater, hvor man følte, at Toulouse Lautrec var med og udødeliggjorde begivenheden.. Der var i forhold til Danmarks størrelse overraskende mange danske kogebøger nomineret og udstillet dernede, det kan derfor undre, at ingen danske forlag var repræsenteret, medens der var adskillige svenske og norske forlag, der havde en stand på udstillingen.. Foruden udstillingen af bøger var der en række foredrag og demonstrationer af nogle af de kokke, der havde vundet priser, fra Danmark optrådte Paul Cunningham.. 12-04-2008.. Guide Michelin (rouge).. Den engelsksprogede udgave.. Main Cities Europe.. 2008 er udkommet.. I København har restaurant Noma på Christianshavn beholdt sine to rossetter excellent cooking , worth a detour.. Der er givet én roset til følgende tre: Bo Bech at Paustian, Geranium i Kongens Have, Kiin Kiin med Thai køkken på Nørrebro.. Syv etablissementer har bevaret en roset: Ensemble, Era Ora, Formel B, Kong Hans Kælder, The Paul, MR og  ...   Spisesteder 2007/2008.. Danmarks Bedste Spisesteder 2007/2008, som Akademiet udgiver i samarbejde med tidsskriftet SMAG BEHAG er udkommet.. Klassificeret som Fremragende Køkken og betegnet med 3 kuverter finder vi 11 etablissementer fordelt over landet:.. Ensemble, Era Ora, Falsled Kro, Henne Kirkeby Kro, Jan Hurtigkarl,.. Kong Hans Kælder, Prémisse, Rudolf Mathis, Ruths Hotel, Søllerød Kro.. Fakkelgården, Kruså, var med sidste år, men er gledet ud af årets liste.. I næste kategori; 2 kuverter, Glimrende Køkken, optræder 28 restauranter.. 50 spisesteder er fundet værdige til betegnelsen Spændende Køkken, 1 kuvert.. 21-05-2007.. Claus Meyer i tv - Mad i Norden.. Med begyndelse den 8.. maj 2007 er vort medlem Claus Meyer aktuel med serie på 13 programmer om Mad i Norden (Scandinavian Cooking) på DR1 hver onsdag kl.. 20.. 30.. 05-02-2007.. Folkeuniversitet tilbyder i denne sæson kurser med relation til.. mad og gastronomi:.. Hold 1027 '.. Hjemme på slottet -- hof og hofholdning.. 1648-1794; forelæsningsrække, 5 tirsdage 18.. 15 - 20 (6/3 - 10/4) 385 kr.. Hold 2007 '.. Madkultur og måltidets sociologi.. '; specialkursus.. 12 mandage 14.. 15 - 16 (5/2 - 7/5) 775 kr.. Nærmere oplysninger tlf 33 14 48 72 ma-tor 9 - 16; e-mail:fu@fu.. ku.. Magister Helle Brønnum Carlsen og professor Jens Kondrup,.. begge medlemmer af Akademiet, indtræder i bestyrelsen for Københavns Madhus.. Madhuset har til formål at højne kvaliteten af den offentlige bespisning i Hovedstaden.. 31-01-2007.. Er det danske køkken en del af det nordiske køkken?.. På sit møde den 2.. maj 2006 blev spørgsmålet sat til debat, og det korte svar er: nej.. Jørgen Fakstorps.. indlæg, som kan læses.. her.. beskriver bl.. de ret forskellige retter, som karakteriserer landene, eksempelvis fremhæver han de forskellige valg af måltidspraksis ved højtider.. Han fastslår, at de naturgivne forhold også har betinget, at vores nordlige naboers køkken adskiller sig en del fra vores.. Eller som han skriver: Jeg må betragte maden i vore nabolande, som fremmed mad, på linie med mad fra Frankrig, Italien og Storbritannien.. Derimod er jeg aldrig blevet konfronteret med noget overraskende fremmedartet i Nordtyskland, når jeg spiser jævnt.. gutbürgerlich.. Else-Marie Boyhus,.. hvis replik du kan læse.. ,.. er enig, og definerer det danske køkken som en del af det nordtyske rugbrødsbælte , der strækker sig fra Holland over Nordtyskland ind i Baltikum.. Søren Mørch.. er også enig.. I hans indlæg, som du kan læse.. , pointerer han, at man kommer til at forholde sig til kronologien, når man diskuterer spørgsmålet.. Danmark år 1800 bestod af Danmark, Norge, Island, Slesvig og Holsten, mens landet efter 1864 med undtagelse af det tyndt befolkede Island og nogle små kolonier var omdannet til en nationalstat i nutidig forstand, hvor indbyggerne talte samme sprog og bl.. definerede sig som danskere via de retter, de spiste.. Flæskesteg med rødkål, kartofler og brun sovs er et eksempel herpå.. 29-12-2006.. Generalforsamling.. Generalforsamling 17.. november 2006.. Læs mere her.. 26-10-2006.. Riskonfrontation i Castellon.. Académie Internationale de la Gastronomie (AIG) afholdt 28-30 september 2006 sin første præsentation af risretter.. 09-07-2006.. Bogudgivelser.. To af Akademiets medlemmer er aktuelle med bogudgivelser:.. Bi Skaarup (arkæolog og madkunstner) skriver Renæssancemad.. Opskrifter og køkkenhistorie fra Christian 4.. s tid.. (Gyldendal.. 155 sider, smukt illustreret.. 199 kr).. Pedersen (kemiker, dr.. phil.. ) skriver.. Krydderier og Kokkerier (med Torsten Vildgaard).. (Lindhardt og Ringhof.. 216 sider, rigt illustreet af Lars Gundersen.. 299 kr.. )..

    Original link path: /aktuelt.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Dialog.. Vi læser gerne gastronomiske kommentarer og svarer gerne på spørgsmål om sådanne emner.. Send os en e-mail på.. dialog@gastronomisk-akademi.. Svar går direkte til spørgeren.. Spørgsmål og svar af almen interesse vil vi gerne offentliggøre her i rubrikken.. Efter aftale med spørgeren og med navn anonymiseret.. 10-04-2008.. Surdej - mikroorganismer og mælkesyrebakterier.. Hej der.. Læste med stor interesse jeres svar om surdej.. Og tak for det gode tillægs-information.. Der fik jeg svar på flere af mine andre spørgsmål ang.. surdej.. Det jeg stadig søger svar på er, kan jeg bruge min nuværende surdej?.. Der er ikke brugt gær, den er lavet af gode melsorter, og på kærnemælk og da hele dejen var færdig tog jeg noget fra og lagde det i en plastbeholder og stillede det i køle skab.. Det er nu 9 dage siden og jeg ville bage igen.. MEN surdejen vokser , det vil sige der er noget hvidt bakterie eller mælkesyrer eller hvad det nu er som ligger uden på surdejen.. Det gjorde der faktisk også da jeg lavede den fra bunden, men kun meget lidt og jeg vovede at bage brødet alligevel og det var superskønt.. INGEN ondt i maven her.. MEN, tør jeg bruge min surdej.. nu hvor det hvide er vokset.. Dejen lugter fint let syrligt og af rugmel.. På forhånd mange tak for svar.. Mvh S.. F.. 2500 Valby.. Svar:.. Det er sådan, at næsten alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer forlanger et basisk (ludagtig) miljø.. Holder man sin surdej på den sure side af skalaen (pH mindre end 7) kan man gå ud fra, at den ikke er sundhedsfarlig.. Du kan bruge din surdej, hvis den lugter og smager syrligt.. Den taber imidlertid gradvis hæveevnen, så en 10 dage gammel surdej kunne give et mindre luftigt brød end idealet.. Her kan en smule gær stimulere hæveevnen.. Nogle mælkesyrebakterier har en bitter smag, og hvis surdejen bliver inficeret med sådanne bør den kasseres og en ny sats sættes i gang.. Hvis man har hvid- eller blåskimmeloste i sit køkken, kan surdejen inficeres hermed.. Det hvide i din surdej kunne komme fra en brie eller en camembert.. Det gør ikke noget imod hæveevnen.. Men også her er smagen af surdejen afgørende for, om man vil bruge den.. Med venlig hilsen.. DDGA dialog.. 09-04-2008.. Surdej - skorpen og fryseevnen.. Jeg læste med interesse jeres beskrivelse om surdej.. Jeg har i perioder haft det problem, at skorpen slår fra under bagning, selv om jeg prikker brødene, inden de kommer i ovnen.. Jeg aner ikke hvad problemet er??.. Kan man opbevare surdej i fryseren, hvis man ikke skal bage lige med det samme igen?.. Venlig hilsen G.. G.. 3770 Allinge.. Problemet med det store hulrum i toppen af brødet optræder i reglen, når det formede brød har fårt lov til at stå tørt og varmt så længe og hæve, at topskorpen er blevet fast inden brødet kommer i ovnen.. Surdej kan holde sig i fryseren i op til en måned, men må optøs på køkkenbordet og mades med vand og mel.. Efter 24 timer kan det bruges til bagning.. Med venlig hilsen.. 06-12-2007.. Oksesteg.. Jeg så jeres hjemmeside og synes den så spændende ud.. I den forbindelse vil jeg gerne spørge jer, hvilken udskæring, der egner sig bedst som oksesteg.. Den skal selvfølgelig være meget mør og saftig, jeg ved at mørbraden er meget mør, men derudover?.. Hvis man køber et stykke kød, og vil være sikker på at det er modnet nok, er det så en god idé at hænge/lægge det i garagen nogle dage, før det skal bruges?.. Med venlig hilsen H.. M.. 8300 Odder.. Svar:.. Næst efter mørbrad anses højreb fot det bedste bud på en god steg.. Højrebet udskæres i fire former af rygfilet bag forbenene i: højrebssteg (med ribben), højrebsseg uden ben, entrecôtestykke og (i skiver) entrecôte (bøf).. Følger vi ryggen mod bagbene finder vi tyndsteg og tyksteg, skåret af den samme rygmuskel som højrebet, men bag ribbenene.. Alle udskæringerne har god kødfylde og få sener.. Tyksteg har noget grovere kødfibre end højreb og tyndsteg.. Ovnstegt højreb på benene smager noget mere af kød end de andre.. En bøfkotelet med skaft af et ribbens tykkelse, stegt i ovn er en fin steg for to.. Når du beder din slagter om en entrecôte, giver han dig i næsten alle tilfælde en skive tyndsteg.. Anatomisk ukorrekt, men alment accepteret.. Det lønner sig bedre at sælge højreb til store stege end udskåret til bøffer.. DDGAdialog.. 18-11-2007.. Surdej.. Jeg kunne godt tænke mig at blive klogere på surdej, da jeg er helt ny inden for den hævemetode.. Jeg er usikker på om min surdej udvikler sig rigtig.. Den består af rugmel, salt og lidt vand.. Den bobler fint efter en dag eller to.. Hvor længe skal den boble videre, efterv den først har vist bobler? Og kan jeg nu stole på, at det er de rigtige bakterier der formerer sig i den? Kan jeg risikere at det er forkerte bakterier eller direkte skadelige bakterier?.. Hvordan lugter en sund surdej? Min lugter syrlig-surt, men også fadt på en ubeskrivelig grim måde, skal den det? I det hele taget, hvordan ved man, om man har fået udviklet en sund surdej?.. Med venlig hilsen K.. L.. , 2400 København.. Fremstilling af surdej er lidt af et spil.. De vilde mikroorganismer fra omgivelserne, som er det aktive i surdejen, vil ikke altid udvikle sig så surdejen kan klare de to opgaver, at hæve dejen og give brødet en behagelig syrlig smag.. Man kan støtte udviklingen af en god blandet flora ved at tilsætte en mindre mængde brødgær ved opformering af surdejen og sikre det sure miljø ved tilsætning af lidt af et surmælksprodukt.. Surdej fra grunden.. 2 dL hvedemel.. 2 dL vand.. 10 g pressegær (eller en strøget kaffeske tørgær).. 2 spsk kærnemælk.. I et 500 mL glas blandes kærnemælk og vand, melet tilsættes og røres i væsken.. Gær smuldres i og røres om i blandingen, når den er begyndt at boble.. Glasset henstår nu let tildækket ved stuetemperatur i to døgn.. Den skulle nu boble og lugte og smage syrligt.. Der irøres så 1 dL mel og 1dL vand.. Næste dag kan surdejen anvendes til brødbagning, hvis den smager godt og skummer.. Man kan fortsætte dyrkningen ved stuetemperatur med ny portion vand og mel hver tredje dag.. Surdej af 3 dL mel kan hæve en dej af 750 g mel.. Hvis man vil bage mørke hvedebrød eller rugbrød kan man basere sin surdej på grahamsmel.. Surdej med ubehagelig lugt og fravær af bobling er inficeret med forkerte organismer.. og må kasseres.. Det er tidsspild at forsøge, at reparere på den.. Surdej fra dej.. Ved brødbagningen tager man et kopmål dej fra efter sidste efterhævning.. Det fyldes sammen med 1 dL vand og 1dl hvedemel i et åbent 500 mL glas og røres lidt så de tre komponenter blandes.. Glasset står let tildækket ved stuetemperatur nogle dage.. Man har så en brugsklar portion surdej til et brød af 750 g mel.. Har man en bagerytme på en uge, kan surdejen opbevares på køl i 7 døgn.. Ved  ...   og vuggeformede hakkejern i flere omgange og stødte derefter hakkemaden i morter og passerede gennem sigter.. Det var arbejdskrævende og kostbart.. Farsmad hørte til i det finere køkken.. Med kødkakkemaskinens indmarch i danske husholdninger efter omkr.. 1850 blev fars dagligmad.. Svinekød, det billigste og bredest anvendelige af alle kødsorter, blev ikke brugt, da fersk svinekød kun forekom i slagtetiden, ellers var det saltet og røget.. Dette ændrede sig imidlertid med tilkomsten af industrislagterierne og deres køleteknik.. Nu blev fersk svinekød og dermed flæskefars tilgængeligt.. Forklaringen skulle så være, at svinefars af prismæssige grunde begynde at snige sig ind på på kalvefarsen.. Ved at bibeholde kalvefars i blandingen kunne den så bevare sit ry som finere mad og tillige gøre den mere mager.. Nu om dage er svinekød jo betydeligt magrere end dengang, så fedtbesparelse er ikke længere et argument for at bebeholde kalv.. Men traditionen med halvt af hvert vil nok bestå.. Bland andet skal man jo finde anvendelse for de uregulære dele af kalven.. 27-04-2006.. Hviletid for stege.. Det er besværligt at få maden på bordet mens alle tingene er varme, når man også skal tilpasse serveringen til hviletiden, inden man kan skære stegen ud.. Man glemmer let det der forspring på 15 til 20 minutter.. Kan man ikke slippe for den der hviletid? Hvad er det den gør godt for?.. Mvh Carl H.. 4800 Nykøbing F.. Kære Carl H.. Det har længe været en vedtaget sandhed, at større stykker kød skulle hvile 10 til helt op til 20 minutter, før de blev udskåret, for at undgå et større tab af kødsaft.. Denne praksis grunder sig på den forestilling, at kødsaften ville bevæge sig indad i kødet og fordele sig jævnt fordi stegeskorpen ville forhindre, at det løb ud.. Forsøgsresultater fra Slagteriernes Forskningsinstitut i Roskilde med ens stege i form og vægt samt stegetid, udskåret uden eller med hviletid, viser nu, at safttabet er ens før og efter hviletid.. Så du kan roligt springe hviletiden over.. Det vil være en god ide, at skaffe sig et skærebræt med rille og sump til opsamling af kødsaften.. Man kunne også planlægge saucekogningen således, at saften kunne bruges i saucen.. I hviletiden sker der imidlertid noget andet i stegen: Temperaturen stiger udefra og ind, så et rødt centrum vil være forvandlet til rosa, når stegen trancheres efter 15 minutter.. 25-04-2006.. Brun sovs.. Mine mandfolk vil have brun sovs til alt muligt, helst også med stegt løg.. De er 38, 13 og 8, så lysten går i arv.. Jeg synes det er kedeligt og tager meget tid.. Kan Dialog nogle fiduser?.. Mvh Bente J.. 8220 Brabrand.. Kære Bente J.. Dialog kan foreslå en hurtig, driftsikker brun sauce.. Vand, 250 cl, bringes i kog og piskes med 3 tsk.. bouillonpulver, f.. okse- hvis det passer til retten.. Den bouillon, man nu har lavet, tyknes ved at piske drys af saucejævner i under stadig kogning; en spsk.. ad gangen, så man nærmer sig den ønskede konsistens.. Saucejævner er et stivelsesprodukt, hvor de enkelte fine korn er behandlet på overfladen, så de ikke danner klumper i den varme væske.. Saucen gøres brun enten ved at tilsætte saucekulør eller ved at bruge brun saucejævner, som nu ikke bruner så meget.. Denne enkle og fedtfri sauce kan bruges som den er, men der kan broderes på den.. Den kan tilsmages, evt.. med mere bouillonpulver, peber, soja, måske et nip sukker, andre krydderier, hakkede krydderurter.. Og hvorfor ikke stegte løg til farsmad og stegte sild?.. Og så det syndige: Saucen kan gøres glattere og fyldigere ved at røre 1 spsk.. smør i den varme sauce.. Derefter må den ikke koge.. Et skvæt piskefløde lysner farven lidt og giver en cremet fornemmelse i munden.. 10-04-2006.. Filet Royal.. Min slagter siger, at han ikke kender royal filet.. Han foreslår det må være en stor oksebøf, men jeg mener det er noget fra svinet.. Hvem har ret, og hvad bruger man det til?.. Mvh A.. A.. 2400 København NV.. Kære A.. Du har ret.. Filet Royal er ny udskæring af svinekam, Danske Slagterier har opfundet.. Den er så fedtfattig og renskåret, at man får syndsforladelse på forhånd ved at spise den.. Den skæres af svinekam afpudset for ben, svær, fedt, sener og hinder.. Tilskåret så den er lige tyk over det hele.. Fedtprocent 1,9.. Filet Royal steges i ovn eller gryde eller grilles.. Stegetiden er kort, fx 15 min.. på hver side i gryde.. Centrumtemperatur 60.. Da udskæringen er ganske smagsneutral, tilberedes den hyppigt med interessante garniturer.. På netadressen.. 15opskrifter.. findes en række forslag.. 22-05-2006.. Medlemsskab.. Hvordan bliver man medlem af Gastronomisk Akademi?.. Mvh William S.. 6430 Nordborg.. Kære William S.. Man bliver medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi efter en indbydelse, som vedtages af Akademiets forsamling ved afstemning efter almindeligt flertal efter forslag støttet af mindst to medlemmer.. Tidligere krævedes enstemmighed for optagelse.. Akademiet vedtager hvert år ved sit årsmøde antallet af pladser.. For tiden er der 30 pladser, hvoraf 29 er besat.. 28-03-2006.. Bok Choy.. En kinesisk opskrift som jeg gerne vil forsøge bruger bok choy.. Hvad er det?.. Mvh Nancy L.. 5270 Odense M.. Kære Nancy M.. Bok choi eller pak choi er en kinesisk bladkål med åben vækst, brede hvide stængler, skinnende grønne blade og mild smag.. Den fås somme tider hos grønthandleren og regelmæssigt hos de kinesiske butikker.. Den koges 4 7 minutter i letsaltet vand eller bouillon.. Som grønsagsret serverer kineserne i kogelagen jævnet med stivelse eller saucejævner.. 10-03-2006.. Kagecreme.. Jeg har problemer med lagkage.. Kræmen løber næsten helt igennem bundene.. Hvad kan man gøre ved det?.. Mvh Th.. 1806 Frederiksberg C.. Kære Th.. Vi gætter på, at du bruger det, som kaldes engelsk cremesauce, crème anglaise, lavet af mælk, æggeblomme, sukker og vanilje.. Et almindeligt forhold er 6 æggeblommer til L mælk.. Denne creme serveres i kande og bruges til at hælde på frugtdesserter eller som basis for varme og kolde cremede desserter.. Man kan gøre denne creme tykkere ved at tage flere æggeblommer, f.. 10 til samme mængde mælk.. En anden konditorcreme, crème pâtissière, indeholder stivelse, og den kan gøres tykkere og fastere.. Fagfolk bruger den netop til lagkager og konditorkager, som f.. napoleonskage.. Til en halv liter mælk tager man 60 g majsstivelse, 120 g melis, 6 æggeblommer, en stang vanilje, flækket og 30 g usaltet smør.. Mel og sukker sigtes sammen.. 100 ml mælk piskes i æggeblommerne.. Under omrøring til sættes mel og sukker til æggeblandingen og piskes glat.. Resten af mælken koges op med vaniljen i en tykbundet gryde.. Så snart den koger, piskes ca.. 1/3 af den i ægge-melblandingen.. Denne blanding piskes nu i resten af den varme mælk i gryden.. Rør nu hele tiden over varmen til cremen er tyk og glat den går gennem en klumpet fase men jævner lige før den koger.. Cremen koges igennem ca.. 1 min.. , hældes i en blandeskål og røres nu og da.. Er der klumper passeres cremen igennem en fintmasket sigte.. Når den er noget afkølet røres smørret i.. Dæk med et plastfolie og køl over et isbad eller i køleskab.. Vaniljestangen fjernes før brug..

    Original link path: /dialog.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Litteratur om gastronomi, kogekunst, madkultur, madhistorie, madsociologi m.. Litteraturen om disse emner vokser hastigt i disse år.. Listen indeholder bøger, vi har fundet relevante og vi modtager meget gerne forslag til udvidelse af listen.. Forslag kan mailes til.. Historie.. Adriansen, Inge: Sønderjysk kogebog, Christian Ejlers 1996,.. Beck Thomsen, Hans og Boyhus, Else-Marie: Kogekunst nu og da.. Frugt og grønt i det danske køkken.. Lindhardt og Ringhof 2003.. Bober, Phyllis Pray: Art, Culture and Cuisine, The University of Chicago Press, 1999, 442 sider.. Kunst- og kulturhistorisk analyse af kogekunsten fra antikken til gotikken.. Boesen, Ulrik : TV køkkenet.. DR multimedie 2000.. Boyhus, Else-Marie: Historisk Kogebog, Wormianum, 1975, 5 bøger med titlern: Det åbne ildsteds mad (103 sider), Postejer og tærter (75 sider), Komfuralderen (95 sider), Steg og is (78 sider), Traditionsrige retter (85 sider).. Gamle opskrifter med korte historiske forklaringer,.. Boyhus, Else-Marie: Grisen - en køkkenhistorie, Gyldendal 1998,.. Boyhus, Else-Marie: Grønsager - en køkkenhistorie, Gyldendal 1996,.. Boyhus, Else-Marie og Brønnum Carlsen, Helle: Bær og frugter - en bog omsyltning og historie, Lindhardt og Ringhof 2000,.. Boyhus, Else-Marie: I lære som kokkepige - det danske borgerlige køkken 1880-1910, Dafolo 2000,.. Boyhus, Else-Marie: Landboreformernes bondegård: Mad og drikke,.. Lolland-Falsters Stiftsmuseum, Maribo 1988.. Brears, Peter m.. fl.. : A Taste of History, 10.. 000 Years of Food in Britain, English Heritage, 1993, 352 sider.. Gamle opskrifter med historiske forklaringer.. Christiansen, Niels Finn: Den danske køkkenbrigade, det faglærte køkkenpersonales historie 1913 - 1990, Restaurations- og Bryggeriarbejdernes fagforening 1994, 133 sider.. Dalby, Andrew, Dangerous Tastes, the story of spices, British Museum Press, 2000.. Davidson, Alan et al.. ed.. , The Wilder Shores of Gastronomy, 20 Years of the Best Food Writing from the journal Petit Propos Culinaire, Ten Speed Press, 2002.. Ennés, Pierre m.. : Histoire de la Table, les Art de la Table des Origins a nos Jours, Flammarion, 1994, 373 sider.. Rigt illustreret bog om borddækningens historie.. Fernandez-Armesto, Felipe, Food, a History, Macmillan, 2001.. Flandrin, Jean Louis and Montanari, Massimo ed.. : Food, a culinary History from Antiquity to the Present, Columbia University Press, 1999, 592 sider.. En antologi med hovedvægten på den europæiske madkulturs udvikling,.. Goldschmidt, Hanne og Siesby, Birgit: Til bords indenfor murene.. Københavnske minder om mennesker og mad, Selskabet for dansk jødisk historie, C.. Reitzels forlag 1993.. Ketcham Wheaton, Barbara: Savouring the Past, The French Kitchen and Table 1300-1789, Simon Shuster 1983.. Hannestad, Lise: Mad og drikke i det antikke Rom.. Nyt Nordisk Forlag 1979,.. Højrup, Ole: Landbokvinden, Nationalmuseet 1964,.. Jacobsen, Henrik og Skaarup: Middelaldermad, Gyldendal 1999.. Kjersgaard, Erik: Mad og øl i Danmarks Middelalder, Nationalmusseet 1978.. Knudsen, Ann Vibeke: Bornholmernes Mad, en kulturhistorisk kogebog om madtraditioner på Bornholm 1870 - 1950, Bornholms Museum 1991, 80 sider.. Mange illustrationer og opskrifter.. Norman, Jill : The Complete Book of Spices.. Viking Studio Books 1991.. Leed, Bente: Danskernes mad i middelalderen, Åløkke 1999.. Mathiesen, Hans Erik: Til bords med de homeriske helte.. Sfinx 1993.. Norman, Jill: The Complete Book of Spices, Viking Studio Books 1991.. Paston-Williams, Sara: The Art of Dining, The National Trust, 1993, 348 sider.. Rigt illustreret bog om engelsk madkultur fra middelalder til begyndelsen af 1900 tallet,.. Petersen, Halvor: Et stykke med leverpostej.. Danmarks nationalpålæg, Roskilde Museum 1997,.. Rasmussen, Holger: Historisk Kogebog, Disk og dug, Wormianum, 1982, 81 sider.. Fortidens bordækning og bordskik i Danmark,.. Rasmussen, Lissy: Fynske egnsretter,Odense Bys Museer 1987.. Rathje, Annette red.. Himmelsk vin jordisk føde, historiske smagsprøver, Christian Ejlers Forlag1997, 211 sider.. Antologi om madkultur fra oldtid til nutid.. Riismøller, Peter: Sultegrænsen, udgivet af Nordjysk Cold stores, 1966, 82 sider.. Klassiker inden for dansk madhistorie, findes kun i få eksemplarer.. Symons, Michael: A history of Cooks and Cooking, University of Illinois Press, 1998, 388 sider.. Én af de få bøger om kokkenes historie fra oldtid til nutid.. Swahn, Jan öjvind : Mathistorisk uppslagsbok.. Ordalaget Bokförlag 1999.. Tannahill, Reay: Food in History, Three Rivers Press, 1988, 424 sider.. Madens verdenshistorie fra forhistorisk tid til nutid.. Toussaint-Samat, Maguelonne: History of Food, Blackwell1992, 801 sider.. Madens historie fra oldtid til nutid,.. Trubek, Amy B.. : Haute Cuisine.. How the French invented the Culinary  ...   Fine, Gary Alan: Kitchens, The Culture of Restaurant Work, University of California Press, 1996, 303 sider.. Etnologisk beskrivelse og analyse af kokkenes arbejde i amerikanske restaurantkøkkener.. Goody, Jack, Food and Love, a cultural history of East and West, Verso, 1998,.. Holm, Lotte, red.. , Mad, mennesker og måltider - samfundsvidenskabelige perspektiver, Munksgaard, 2003,.. Scapp, Ron and Seitz, Brian: Eating Culture, State University of New York Press, 1998, 297 sider.. En antologi med mange forskellige vinkler på mad og måltider i nutiden.. Lupton, Deborah: Food, the Body and the Self, Sage Publications, 1996, 175 sider.. En analyse af de sociokulturelle og subjective faktorer i forholdet mellem mad, krop og følelser i det moderne samfund.. Mennell, Stephen, Murcott, Anne and Otterloo, Anneke H.. van: The Sociology of Food, eating, diet and culture, Sage publications, 1992, 150 sider.. En introduktion til madens sociologi.. Kogekunstens naturvidenskab.. Disse bøger er populærvidenskabelige indføringer i madlavningen kemi, fysik og mikrobiologi:.. Barham P.. : The Science of Cooking, Springer Verlag, 2000, 225 sider.. Mc Gee, Harold: On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen, Harper Collins Publishers, 1984, 684 sider.. Mc Gee, Harold: The curious Cook, taking the Lid off Kitchen Facts and Fallacies, Harper Collins Publishers, 1992, 339 sider.. Pedersen, Thorvald: Kemikeren i køkkenet, Kemiforlaget, 1999,320 sider.. Pedersen, Thorvald: Kemien bag gastronomien, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck 2002.. Sanserne.. Ackerman, Diane: A Natural History of the Senses, Chapmans Publishers Ltd, 1990, 331 sider.. Kulturhistorisk-biologisk gennemgang af sanserne.. Beauchamp, Gary K.. and Bartochuk, Linda: Tasting and Smelling, Handbook of Perception and Cognition, Academic Press, 1997, 229 sider.. Oversigt over forskning og viden om smags- og lugtesansen på akademisk niveau.. Classen, Constance et al.. , Aroma, the cultural history of smell, Routledge, 1994.. Corbin, Alain, The Foul end the fragrant, odour and the french social imagination, Picador, 1986.. Korsmeyer, Carolyn: Making Sense of Taste, Food and Philosophy, Cornell University Press, 1999, 232 sider.. Bogen redegør for, hvorfor filosofferne gennem historien har vurderet smags- og lugtesans som lavere sanser og plæderer for, at de fortjener en større opmærksomhed.. Den er et seriøst indlæg i diskussionen om, hvorvidt disse sanser kan modtage kunstneriske budskaber.. Klassiske danske kogebøger.. Nimb, Louise: Kogebog for større og mindre Husholdninger, første udgave 1888, 480 sider.. Tredje oplag fra 1900 er genudgivet i 1996 i fotografisk optryk med forord af Else-Marie Boyhus af det Danske Gastronomiske Akademi og Chr.. Ejlers Forlag.. Suhr, Ingeborg: Ingeborg Suhrs Kogebog, 1909.. Er siden i utallige reviderede udgaver, og hedder i dag Mad.. Jensen, Kristine Marie: Frøken Jensens Kogebog, 1901.. Er kommet i utallige reviderede udgaver, som i stigende grad minder mindre og mindre om originalen, Gyldendal genudgav den originale i 2001,.. Bock, Otto: Gastronomisk Kalender, Finn Jacobsens Forlag, 1987.. 4 bind på ialt 837 sider.. Udgivet posthumt, idet Otto Bock døde i 1947.. Giver menuforslag til alle årets dage.. Constantin, Fru (pseudonym for Mathilde Muus): Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog, Gyldendalske Boghandel, 1902.. Kaufmann.. Lilian: Det store danske madleksikon, Bonniers, 1987, 28 bind.. Mangor, Anna Marie: Kogebog for små Husholdninger, 1837.. Er siden kommet i utallige udgaver.. Endvidere henvises til forfattere som Mogens Brandt, Ejler Jørgensen, og Erwin Lauterbach samt til koge-, bage-, sylte-,frokost- og dessertbøgerne fra Tørsleff's Husmoderservice samt til Karolines Kogebøger.. Andre kogebøger.. Willan, Anne: Den klassiske køkkenskole, Oversat og bearbejdetaf Suhrs Husholdningsskole, Gad 1990.. Opslagsværker.. Culinaria, Europäische Spezialitäten, Könemann, 1995, 2 bind på 360 og 375 sider.. Rigt illustreret beskrivelse af 23 europæiske køkkener.. Davidson Alan: The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999, 892 sider.. Kipple, Kenneth ed.. : The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000, 1958 sider.. Courtine Robert L.. : Larousse Gastronomique, engelsk udgave, Paul Hamlyn, 1988, 1193 sider.. Fakstorp, Jørgen og Boyhus, Else-Marie: Gastronomisk leksikon, Det Danske Gastronomiske Akademi og Gyldendal, 1998, 279 sider,.. Katz, Salamon H.. (ed.. ): Encyclopedia of Food and Culture, I-III, Schribner Library of Daily Life, Charles Schribner's Sons 2003,.. Root, Waverley: Vejen til bordet, Køkkenets, spisebordets og råvarernes kulturhistorie, Chr.. Eriksens Forlag, 1984, 496 sider.. Causerende opslagsbog, som indeholder mange oplysninger, man ikke finder andre steder..

    Original link path: /litteratur.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Links.. Gastronomiske akademier:.. AIG, Académie Internationale de la Gastronomie.. intergastronom.. com.. Italien:.. accademiaitalianacucina.. it.. Spanien:.. academiagastronomia.. Sverige:.. Skåneländska Gastronomiska Akademin.. skga.. nu.. Västra Gastronomiska Akademin.. vgak.. info.. Gastronomiska Akademin.. http://akademierna.. se/gastronomiskaakademien/.. Syrien:.. gastrosyr.. Tyskland:.. gastronomische-akademie.. de.. Uddannelser, symposier mm:.. Università Scienze Gastronomiche.. unisg.. Storbrittannien:.. Oxford Symposium on Food Cookery.. oxfordsymposium.. org.. uk.. Högskolan i Kristiansstad.. hkr.. se.. Måltidens  ...   Culinary Institute, New York.. frenchculinary.. Modtagere af Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplomer:.. Du kan se listen over.. diplommodtagere.. Mange diplommodtagere har hjemmesider,.. som du finder i oversigten.. Interesseorganisationer mm:.. Slowfoodbevægelsen.. slowfooddanmark.. Eurotoques.. euro-toques.. Fiskens Hus.. fiskenshusdanmark.. Restaurations Branchens Forbund, RBF.. rbf.. Kost & Ernæringsforbundet.. kost.. Restaurationsbranchen.. horesta.. Federation Cuisiner Exclusive d'Europe.. fcee.. Køkkenchefernes forening.. kfdk.. Landbrug & Fødevarer.. lf..

    Original link path: /links.htm
    Open archive

  • Title: Det Danske Gastronomiske Akademi
    Descriptive info: Kontakt.. Det Danske Gastronomiske Akademi.. L'Académie de la Gastronomie au Danemark.. Ulriksdalsvej 16.. 4840 Nørre Alslev.. Akademiets præsident.. Bi Skaarup, cand.. museumsinspektør.. Tlf: 54 43 43 23.. Mobil: 20 78 24 08.. biskaarup@historiskmad.. Akademiets vicepræsident.. Rune Roepstorff Nielsen, uddannelseskonsulent.. Mobil: 28 72 73 06.. rrn@ucr.. Akademiets sekretær.. Kirsten Skovsby, Arbejdsmarkedschef.. Tlf: 48 48 86 75.. Mobil: 29 25 86 75.. sulen@familie.. tele..

    Original link path: /kontakt.htm
    Open archive


  • Archived pages: 43